メキシコシティの北約１６０ｋｍにあるケレタロ州のメーサ台地にあるサラ・ビベワイナリー。海抜２０００ｍという高い標高にあり、気象条件や土壌は葡萄の個性を最大限に生かす理想的な栽培地にあります。一つ一つ丁寧に手摘みで収穫されたブドウは、保冷車で最高の状態のままワイナリーに運ばれます。サラ・ビベワイナリーでは、観光農園としても積極的にイベントを行っており、ワイナリーツアーだけでなく、スペイン資本ならではのパエリア祭りなどが多くの方々に楽しまれています。この高地ケレタロ州では、19世紀末からヨーロッパ系品種が盛んに植えられてきました。
この『サラ・ビベ』の名は、スペインはバルセロナに本社を置くフレシネ社のペドロ・フェラー・ボッシュの妻で、創立に大きな貢献をしたドロレス・サラ・ビベの名に由来しています。スパークリングワイン（シャンパーニュ）製造の歴史には、ヴーヴ・クリコのクリコ夫人や、ポメリーのルイーズ夫人など、女性がその発展に大きな役割を果たしています。ワイナリーの名前からも、生産者の『サラ・ビベ』にかける思いが伝わってきます。
サラ・ビベは、伝統的な製法をしっかり受け継ぎ、これほどまでかというほど手間をかけて造られた逸品です。サラ・ビベの”良いワインは良い葡萄から”という理念に基づき、葡萄の収穫の際には葡萄を傷つけないよう全手摘みで収穫を行います。また、収穫された葡萄のワイナリーへの輸送は、品質を保つため低温機能付きトラックを使用しています。異なる地域それぞれの局所気候、地勢特性を生かし異なる個性を持つ葡萄をブレンドすることでワインの味わいに一層の複雑さ、奥深さをあたえています。
サラ・ビベのこだわりは、収穫された３種のブドウ（ピノ・ノワール、シャルドネ、サンテミリオン）から搾汁にもこだわり、特に高品質な“フラワーマスト”と呼ばれる一番搾りを50%使用するという贅沢さにあります。さらにはシャンパーニュと同様の瓶内二次発酵を行い、その後のルミュアージュ（折を瓶口に集めるため瓶を定期的に回す作業のことで、長い時間と手間をかけた非常に贅沢な手法）も、熟練した職人の手により一つ一つ丁寧に行われています。
サラ・ビベ・ブリュットは、１８カ月以上熟成（スペインのCAVAの基準が9カ月ですから、これは実にその２倍もの期間になります）させた結果、長い熟成期間により自然に生まれた炭酸ガスがワインに細かく溶け込み、グラスに注ぐとベビーパールのような小さな気泡が美しく長く持続します。香りは柔らかく、柑橘系、花、酵母、または焼きたてのパンのニュアンスを感じます。全体的には活き活きした酸を心地よく感じる一方、後味はなめらかで、お料理に合わせて愉しむ場合も、シーフード、肉類、甘めのデザートとだって一緒にお楽しみいただけます。カジュアルなスタイルで気取らず楽しむのも一興、６～８℃くらいに冷やし、グレープフルーツやナッツのアロマ、コクとキレのある印象的な味わいをお楽しみください。
